Zeytinyağı alışverişinde en sık duyduğunuz ifadelerden biri “soğuk sıkım”. Peki bu ifade tam olarak ne anlatıyor ve neden önemli?
Tanımı basit: Zeytin ezmesinin, işlem boyunca 27°C’nin üzerine çıkmadan sıkılması. Isı arttıkça yağ verimi yükselir — bu yüzden endüstriyel üretimde sıcaklık cazip bir kısayoldur. Ama ısı, aynı zamanda aromayı, vitaminleri ve polifenolleri de bozar. Soğuk sıkım, verimden feragat edip kaliteyi korumayı seçmektir.
Bizim tesisimizde süreç şöyle işler: Sabah toplanan zeytinler öğleden sonra tesistedir; hasattan sıkıma geçen süre asla 8 saati aşmaz. Çünkü bekleyen zeytin fermente olmaya, asidi yükselmeye başlar. Düşük sıcaklıkta yıkama, ezme ve ayrıştırma derken, akşam olmadan günün yağı paslanmaz çelik tanklara alınmış olur.
Nasıl anlarsınız? Soğuk sıkım bir pazarlama süsü değil, ölçülebilir bir sonuçtur: düşük asit oranı (bizim ürünlerimizde maksimum %0,8), belirgin meyvemsilik ve taze zeytin kokusu. Etiketteki rakamlar, sürecin dürüstlüğünü ele verir.
Üç kuşaktır aynı ilkeyle çalışıyoruz: az ama öz. Dedemiz taş baskıyla yapıyordu, biz modern soğuk sıkım hattıyla yapıyoruz — yöntem değişti, söz değişmedi.
