Saat sabahın beş buçuğu. Milas’ın üzerinde hâlâ yıldızlar var; traktörün farları zeytinlik yolunu aydınlatıyor. Kasanın içinde file yığınları, termoslar ve üç kuşağın hasat heyecanı.
Dedemiz “zeytin, çiy kalkmadan toplanır” derdi. Sabahın serinliğinde toplanan meyve, gün boyu sıcakta beklemiş meyveden daha diri olur; yağı daha temiz çıkar. Bu yüzden hasat günleri şafakla başlar.
Ağaçların altına fileler serilir. Erken hasat döneminde makine kullanmayız; yeşil zeytin naziktir, ezilen her tane asidi yükseltir. Eller dallarda tarak gibi gezer; tane tane, sabırla. Bir ağaç, üç kişiyle yaklaşık bir saat ister.
Öğleye doğru ilk kasalar dolar. Burada kritik bir kural devreye girer: toplanan zeytin, sekiz saat içinde sıkılır. Kasalar gölgede bekletilmeden tesise taşınır. Yıkama, ayıklama ve ardından soğuk sıkım hattı… Akşam ezanı okunurken, sabah daldan kopan zeytinler artık çelik tankta, yağ olmuş dinleniyordur.
Günün sonunda tadım yaparız. İlk yağın acılığı damağı yakar — ve herkes gülümser. Çünkü o yakıcılık, emeğin karşılığıdır: yağ, olması gerektiği gibi olmuştur.
Hasat boyunca bu günlüğü sürdüreceğiz. Sofranıza gelen şişenin arkasındaki sabahları bilin istedik.
